Ultimo Libro di Franco Luise

Trama: Cottura abbattimento ritorno in temperatura. Food management del XXI secolo, libro di Franco Luise, edito da Bibliotheca culinaria. La rivoluzione digitale non ha risparmiato la cucina professionale. Forni trivalenti e abbattitori di temperatura sono attrezzati di touch pad e porte USB, cicli programmabili di cottura e di raffreddamento eliminano la necessità di interventi manuali per aggiustamenti di temperature e sonde multipunto tolgono ogni dubbio dal concetto di cotto . Ciononostante, molta di questa efficienza tecnologica rimane sottoutilizzata da chef che non conoscono in pieno il potenziale delle loro attrezzature. Cuocere, abbattere, rimettere in temperatura (CAR): il ciclo descritto da queste tre semplici parole è reso possibile da quella stessa tecnologia sotto-sfruttata. Anche se comunemente associata alla cottura in sottovuoto o quella a bassa temperatura, la sua implementazione non è limitata a queste applicazioni. Il sistema CAR, esplorato nei dettagli in quest'opera, offre agli chef una gamma di vantaggi che vanno ben oltre le cucine dei ristoranti. Organizzazioni di catering, pasticcerie, macellerie, gastronomie: tutti possono beneficiare dal sistema CAR. Con esempi pratici tratti da esperienze dirette, una selezione di ricette diversificate e importanti dati tecnici, Franco Luise dimostra i tanti modi in cui il sistema CAR e la tecnologia che lo rende possibile costituiscono i più grandi alleati di ogni chef. Dal miglioramento delle qualità organolettiche del cibo al risparmio di tempo, dalla riduzione degli sprechi al risparmio economico, il ciclo CAR non è più semplicemente un'alternativa ai metodi di cottura tradizionali. Rappresenta la chiave per un livello di efficienza impresci

Trama: Racconti dello chef appartiene alla categoria Narrativa biografica, con 82 pagine, edito da Edizioni Leucotea, nel Novembre 2015.

Trama: Food Cost. Calcolare in cucina, libro di Franco Luise, edito da Bibliotheca culinaria. Un libro sui preziosi calcoli che possono aiutare tutti gli operatori del settore della ristorazione a capire i reali costi dei piatti proposti in menu. Calcoli precisi dipendono da altre buone prassi manageriali e Luise dimostra che organizzazione e documentazione sono essenziali. Guida lo chef attraverso tutte le fasi del proprio lavoro che possono influire sui costi finali - dall'esecuzione degli ordini, al controllo e stoccaggio della merce in arrivo. Parla dell'importanza della comunicazione e della necessità di sensibilizzare tutto il personale alle problematiche del food cost e di educarlo a comprendere la propria importanza nella gestione quotidiana della cucina. Affronta il tema del controllo delle ricette, offre tabelle esaurienti sugli scarti dei prodotti specifici, esamina le varie strategie per definire i prezzi in menu e spiega come determinare il punto di pareggio del ristorante. Infine, dimostra come usare i dati acquisiti per fare il menu-engineering secondo le tre correnti di pensiero più attuali.

Trama: Cuoco senza stelle appartiene alla categoria Ricettari generali, con 204 pagine, edito da Bibliotheca Culinaria, nel Novembre 2015.

Trama: Happy Hour, libro di Franco Luise, edito da Bibliotheca Culinaria. L’ora dell’aperitivo sta godendo di rinnovata popolarità. Incentivata da barman creativi e corroborata da una clientela sempre più curiosa e golosa, questa felice consuetudine si è trasformata per molti in un vero e proprio rito.Chi è alla ricerca del bocconcino intrigante troverà sicuramente ispirazione tra le 28 proposte di Franco Luise. Calde, fredde, crude e cotte, da preparare in anticipo oppure da sfornare all’ultimo momento: ce ne sono per tutti i gusti e per tutte le ‘filosofie’ (carnivori, vegetariani, vegani e amanti del pesce). Sapientemente combinati dallo chef in sei menu diversi, questi stuzzichini sono garantiti per attirare l’attenzione dei buongustai: seducono con i loro profumi, invogliano con le loro forme e fanno buona compagnia agli aperitivi classici. In più, la loro preparazione non richiede alcuna attrezzatura particolare. Tenendo presente gli spazi ristretti a disposizione dei barman (e spesso anche delle padrone di casa) Luise è stato al gioco provando che la creatività non conosce vincoli.

Trama: Il menu management, libro di Franco Luise, edito da Bibliotheca Culinaria. La realizzazione di un menu si basa su una ricerca che rispecchi le esigenze di marketingdell’azienda ristorativa, rappresenti convenientemente la filosofia gastronomica del localee, soprattutto, costituisca documento fondamentale per il ristoratore per le sue scelte futuree per consolidare i profitti derivanti dalle vendite dei suoi piatti. Questo volume vuolerappresentare l’insieme di questo percorso, un processo utile sia per chi si accinge ad aprireuna nuova realtà ristorativa e desidera essere aiutato durante tutto l’arco creativo delmenu, sia per coloro che decidono di rivedere quello esistente, cambiarne l’impostazionegrafica, utilizzarlo per valutazioni commerciali (cosa ben consigliata) oppure per la necessitàdi cambiare il concept del ristorante.

Trama: Risotti per quattro stagioni appartiene alla categoria Antipasti, minestre e primi, con 64 pagine, edito da Bibliotheca Culinaria, nel Novembre 2015.

Trama: Non solo centrifughe. Smoothies, salse, dolci ed altro ancora, libro di Franco Luise, edito da Bibliotheca culinaria. La centrifuga è in grado di realizzare una notevole gamma di bibitesalutari. I succhi estratti da frutta e verdura possono essere degustati in purezzaoppure mescolati e aromatizzati in vari modi per creare drink interessanti dalle proprietàpiù diverse. Non tutti sanno però che questo elettrodomestico ha delle potenzialitànotevolmente superiori. I preziosi liquidi ricavati dagli alimenti possonotrasformarsi in condimenti e salse, zuppe calde e fredde, basi per dolci al cucchiaio,gelati e sorbetti, conserve ed altro ancora. Con l’aggiunta di qualche accessorio,le possibilità si moltiplicano ancora abbracciando anche le insalate composte.Succhi e smoothies rappresentano solo una parte del repertorio della centrifuga.Nelle mani di uno chef, la macchina si è rivelata un alleato importante per unacucina creativa e salutare basata sui sapori intensi degli alimenti freschi. FrancoLuise dimostra che la centrifuga può rivoluzionare le preparazioni più diverse dallazuppa di pesce alla passata di pomodoro, dalle polpette alle bavaresi di frutta.Il succo del discorso: ricette per mandare “su di giri” gli appassionati della cucinapiù salutare e naturale.

Trama: Frittate d'Italia, libro di Franco Luise, edito da Bibliotheca Culinaria. Frittate d’Italia: non una definizione metaforica dello stato del Paese, ma piuttosto un ritratto della penisola in tempera, ovvero con l’uovo. Con un viavai di gusci da Bolzano a Palermo, l’alimento dalla forma perfetta finisce sempre in padella, mai però nella stessa maniera. Affogata, croccante, farcita, soffiata, elegante, popolare, nutriente e, non per ultimo, poco dispendiosa, la frittata si rivela un piatto trasformista, in perfetta sintonia con i nostri tempi e le nostre tasche.Il viaggio compiuto in queste pagine non è solo quello tracciato sulla cartina geografica, ma anchenel tempo. Con un pizzico di nostalgia, Franco Luise ci offre oltre la frittata dei ricordi anche le tante frittate acquisite in quell’avventura itinerante che è la vita da chef.Il suo ricettario, arricchito dagli appunti di un nutrzionista e dai tanti guizzi da vero professionista, rappresenta la rivalsa di un piatto un po’ bistrattato, sia gastronomicamente che linguisticamente. Qui non si tratta di rigirare la frittata, ma solo di gustarla in 27 sorprendenti versioni.

Trama: In crosta, libro di Franco Luise, edito da Bibliotheca Culinaria. Altamente scenografiche, le pietanze in crosta sono perfette per le occasioni importanti. C’è un elemento teatrale nell’atto di scoprire le bontà nascoste da un involucro di pasta, di sale, di creta, di verdure o di erbe aromatiche. Questo metodo di cottura, davvero interessante, consente di preservare maggiormente i sapori e gli aromi naturali degli ingredienti. Però, la crosta non è solo ciò che maschera e protegge, in alcuni casi, offre ulteriori nuance di sapori, profumi e consistenze.Con 28 ricette Franco Luise mette alla prova tutte le tecniche “avvolgenti”: le più familiari croste di pasta racchiudono pesce, uova, volatili e perfino i tortellini, mentre le croste aromatiche bilanciano i sapori decisi delle carni. Versatili e colorate, le verdure celano i filetti di pesce, di vitello e il lombo di coniglio. La creta, invece, agisce come una pentola modellata su misura ed è l’ideale per salvaguardare pesci o volatili interi. E la crosta di sale, la più temuta dai meno pratici ai fornelli? Non ha più segreti ed è lo scudo perfetto per il petto d’anatra, il cosciotto di agnello e la costata di manzo.